L’art du dressage et de la scénographie de l’assiette

1- Définir l’innovation culinaire : entre tradition revisitée et rupture créative 2- Rôle de la recherche et développement en restauration 3- Processus de création d’un nouveau plat ou concept 4- Cuisine végétale, fermentation, sans gluten, sans lactose 5- Gastronomie durable et éthique : anti-gaspillage, circuits courts 6- Influences mondiales : fusion food, street food revisitée, cuisines du monde 7- Travail des formes, couleurs, textures et températures 8- L’art du dressage et de la scénographie de l’assiette 9- Stimuler les 5 sens : goût, odeur, visuel, toucher, son 10- Cuissons basse température, cuisson sous vide, cuisson inversée 11- Émulsions, sphérification, gélification : bases de la cuisine moléculaire 12- Utilisation d’équipements modernes : Pacojet, thermoplongeur, siphon, etc.